Özellikle, hazır gıdalarda kullanılan gıda katkı maddeleri nelerdir? Doğal veya yapay katkı maddelerinin sağlığımız üzerine etkilerini bu araştırmamızdan okuyabilirsiniz. Sorularınız olursa, yazının altına yorum olarak bırakabilirsiniz.

Gıda Katkı Maddeleri Nedir?

Beslenme insanoğlunun temel ihtiyaçlarından  en önemlisidir diyebiliriz ve insanın hayatında  önemli bir yere sahiptir. İnsanın büyümesi, gelişmesi,  sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşayabilmesi gerekli olan besin öğelerinin alınıp vücutta en iyi şekilde kullanılması beslenmenin en genel tanımıdır. Beslenme bir ihtiyaçtır ve bu ihtiyacın en iyi şekilde yapılması sağlığımız  için en temel koşuldur. Peki, günlük yaşamda aldığımız her besin doğal mıdır veya sağlıklı mıdır?

Bazı gıdaların yapısında doğallıklarını bozacak şekilde bir takım maddeler bulunmaktadır. Bu maddeler gıdaya dayanıklılık kazandırıp raf ömrünü uzatabilir veya gıdaya güzel bir renk vermek amacıyla kullanılabilir. Bunun dışında besin değerini koruyabilir ve güzel bir aroma sağlayabilirler. Peki gıdalarda kullanılan bu maddeler nelerdir ve özellikleri nelerdir?

Gıda katkı maddeleri Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nde  “Tek başına besin olarak tüketilmeyen, besleyici özelliği olan ya da olmayan gıdanın üretiminden tüketimine kadar her aşamada kullanılan, güzel bir  tat, koku, görünüm sağlamak amacıyla ya da istenmeyen özellikleri engellemek amacıyla gıdalarda kullanılan maddeler’’ şeklinde tanımlanmaktadır.

Özellikle hazır gıdalarda kullanılan bu katkı maddeler doğal veya yapay olabilir. Sağlığımız üzerinde ne kadar zararları var bakalım. Bu konu hakkında hazırladığım video’yu da aşağıdan mutlaka izleyin.

Gıda Katkı Maddeleri Nelerdir?

Gıdaların bir çok özelliğini geliştirmek amacıyla kullanılan farklı gıda katkı maddeleri bulunmaktadır.

Katkı maddeleri adlandırılırken ait olduğu gruba göre sınıflandırılır ve bu sınıflandırma ise şu şekildedir:

  • Nemlendiriciler
  • Topaklaşmayı önleyiciler
  • Antioksidanlar
  • Tat, koku maddeleri
  • Ağartıcılar
  • Asit , baz ve tuzlar
  • Tamponlayıcılar
  • Stabilizörler
  • Enzimler
  • Yenilebilir kaplama maddeleri
  • Vitaminler ve mineraller
  • Kalınlaştırıcılar
  • Aminoasitler
  • Köpük yapıcı ve tutucular
  • Koruyucular
  • Dolgu maddeleri
  • Emülgatörler
  • Gaz ve propellantlar
  • Renk maddeleri
  • Kristallenmeyi önleyiciler
  • Kabartıcı ajanlar
  • Yağla yer değiştiren maddeler
  • Mikrodalga esmerleşme ajanları
  • Kontrollü salınım ajanları
  • Polihidrik alkoller
  • Berraklaştırıcı ve tutucular
  • Yumuşatıcılar
  • Tatlılaştırıcılar

Ve benzeri bir çok  gruplarda sınıflandırılabilirler.

Gıdaların üretim aşamasında gıda katkı maddeleri eğer teknolojik olarak gerekli ise kullanılabilir, gerekli olmayan durumlarda kesinlikle kullanılmamalıdır. Ayrıca kullanılan katkı maddeleri yetkili kurumlarca sağlık üzerine olan etkileri test edilmiş olup ve yine  yetkili kurum tarafından  kullanımına onay verilmiş olunmalıdır.

Kullanılacak katkı maddeleri rastgele olmamalıdır. Yetkili kurumlar tarafından saptanan ve sağlık açısından çok zararlı olmayacak şeklinde belirlenen miktarlarda kullanılması gerekir.

Zorunlu olmadığı sürece katkı maddesi kullanmamak daha iyi olur ve özellikle de risk grubu altında olanlar, çocuklar için üretilen ürünlerde daha dikkatli olunmalıdır.

Ayrıca kullanılacak katkı maddesi insan sağlığına çok zararlı olmaması gerektiği gibi aynı zamanda gıdanın da doğal yapısına zarar vermemelidir.

Acaba katkı maddesi kullanmadığımız gıdalar daha mı sağlıklı olur diye de düşünebiliriz? Tabiki de böyle bişey yok. Örneğin nitrit ya da nitrat kulanmadığımız et ürünleri dayanıksız hale gelir ve mikrobiyolojik açıdan kolayca bozulabilir ve bunun sonucunda ise bu durum gıda zehirlenmelerine ve dolayısıyla ölüme kadar gidebilir.

Katkı maddelerinin güvenilir kullanım miktarı nasıl belirlendiği ile ilgili de mutlaka bilgi sahibi olmalıyız.

Katkı maddeleri kullanılmadan önce laboratuvar ortamında çeşitli ve çok önemli güvenlik testlerinden geçirildikten sonra Dünya Sağlık Örgütü, Gıda Tarım Örgütü, Avrupa Birliği Bilimsel Gıda Komisyonu ve ABD Gıda İlaç Dairesi gibi kuruluşlar tarafından güvenilir kullanım miktarı belirlenir ve üretici firmalar bu kullanım oranlarına dikkat ederek ürünleri üretmelidir.

Gıda Katkı Maddeleri Zararları Nelerdir?

Bir gıda katkı maddesinin insan sağlığına zarar vermemesi için çeşitli şartlar mevcuttur. İlk önce laboratuvar  ortamında uygun güvenlik testlerinden geçirilmesi gerekir. Daha sonra uygun ve güvenilir kullanım miktarlarının belirlenmesi gerekir. Gıdalar  üretilirken kesinlikle bu kullanım miktarlarına uyulduğu sürece insan sağlığı üzerinde zararlı olmaz ayrıca Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne tam anlamıyla uyulması gerekmektedir.

Katkı maddeleri hiç kullanılmasa da olmaz çünkü bu sefer ya lezzette bozulma olabilir, mikrobiyolojik açıdan tam korunmaz ve istenen aroma tam anlamıyla sağlanmaz. Böyle bir durum daha tehlikeli sonuçlara neden olabilir.

Etiket ve E kodları Ne Anlama Gelmektedir?

Gıdalarda kullanılan her bir katkı maddesi için uluslararası standartın sağlanması için belirli bir E kodu ile tanımlanır. Gıda katkı maddeleri kullanılan bu E harfi  Europe (Avrupa) kelimesinin ilk harfidir. Böylece genel bir ortaklık sağlanmış olur ve maddelere ulaşım daha kolay olur. Ancak bir maddenin E kodunun olması onun her zaman sağlık için uygun olduğunu ve kullanımının güvenilir olduğunu göstermez. Eğer katkı maddesi bir gıda ambalajında bulunuyorsa mutlaka bunu kullanımının güvenilir olması gerekmektedir ve uygun miktarlarda gıdada kullanılmalıdır.

Ürünlere hangi miktarda katkı maddesinin kullanılacağı Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği‘ne göre  belirlenmiştir. Bunların bu miktara uygun bir şekilde kullanılıp kullanılmadığı ise Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından denetlenir. Gıda katkı  maddeleri doğal ve doğala yakın olabileceği gibi  yapay da olabilir. Ama doğal ve yapay bunların sağlık üzerinde olumsuzluklar oluşturması kullanılan katkı maddesinin türü ve miktarına bağlıdır diyebiliriz.

Gıda Katkı Maddelerinin Sınıflandırılması

Gıdalarda kullanılan bir çok katkı maddesi mevcuttur. Bunlar birbirine benzer olanları aynı grupta olacak şekilde kullanım amaçlarına göre çeşitli şekillerde sınıflandırılabilir. Kullanım amacı aynı olan maddeler aynı grup altında sınıflandırılır ve bu şekilde kullanım kolaylığı sağlar ve aynı zamanda kolaylıkla anlaşılmasını sağlar. Peki bu gruplar nelerdir hemen şöyle bir bakalım. Temel olarak 4 grup altında sınıflandırabiliriz.

1. Raf Ömrünü Uzatan Koruyucular 

Bu katkı maddeleri temel olarak gıdaların dayanıklılığını artırıp raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanılmaktadır. Bir gıdanın raf ömrü o gıdanın bozulmadan saklanabilme süresini ifade eder. Bu şekilde hem kaliteyi artırırlar hem de gıdaların bozulmadan uzun süre saklanmasını sağlarlar.

Antioksidanlar:

Bu maddeler özellikle  yağ ve yağlı ürünlerde kullanılmaktadır. Gıdalarda olması istenmeyen renk, tat, koku, aroma ve özellikle yağlı besinlerde oluşabilecek oksidatif ransidite yani acılaşma durumunu önlemek amacıyla kullanılmaktadır. Doğada bir çok antioksidan mevcuttur. Bu antioksidanlar temel olarak vücudu serbest radikallere karşı ve oksitlenmeye karşı korurlar. Bu şekilde kanser riskini en az seviyeye indirirler. Peki doğada bulunan antioksidanlar nelerdir?

En temel olarak bilmemiz gereken antioksidanlar vitaminlerdir. Peki bütün vitamin grupları antioksidan özelliğe sahip midir? Vitaminler arasında antioksidan özelliğe sahip olanlar A vitamini, C vitamini ve E vitaminidir. Bu vitaminler doğal olarak besinlerle alınabileceği gibi gıdalar bu vitaminlerle zenginleştirilebilir. Ayrıca yeşil çay, beyaz çay antioksidan aktivitesi olan çaylardandır. Özellikle deniz ürünlerinde bulunan selenyum da antioksidan özelliğe sahip bir mineraldir.

Kırmızı şarap, mor üzüm, nar gibi meyvelerde bulunan flavonoidler; domateste buluna likopen; brokoli, kivide bulunan lutein ve keten tohumu, yulaf ezmesinde bulunan lignan maddesi de antioksidan özelliği gösterir.

Antimikrobiyaller:

Doğal renk ve aromayı korumak, raf ömrünü uzatmak ve temel olarak mikrobiyolojik bozulmalara karşı korumak için kullanılmaktadır. Nitrit, nitrat, kükürt dioksit, sorbik asit, propionik asit, benzoik asit örnek olarak verilebilir.

Antimikrobiyaller temel olarak koruyucu görevinde olup bu yiyecekleri tüketen bireyleri gıda zehirlenmelerine karşı korurlar.

2. Pişme Özelliğini Geliştiren Koruyucular

Topaklanmayı önleyiciler:

Süt tozu, hazır çorbalar gibi toz ürünlerde tanelerin bir araya gelmesini yani topaklanmasını önlemek amacıyla kullanılan maddelerdir. Eğer bu madde kullanılmazsa bu ürünler uzun süre saklanamaz ve taneler bir araya gelerek kullanılamaz hale gelir. Alüminyum silikat topaklanmayı önleyici madde olarak  örnek verilebilir.

Emülsifiyerler:

Emülsiyon; birbiri içerisinde çözünmeyen 2 sıvının başka sıvı yardımıyla homojen olarak karıştırılmasıdır. Örneğin yağ ve suyun birbirine homojen olarak karışması anlamına gelmektedir. Gıdalarda su ile yağın birbirine karışması ile homojen bir yapı sağlamak amacıyla kullanılan maddeler ise emülsifiyerler olarak bilinir. Lesitin emülsifiyerlerin en güzel örneğidir diyebiliriz.

Lesitin maddesi yumurtada doğal olarak bulunur dolayısıyla yumurta kullanıldığı ürünlerde emülsifiyer görevinde bulunur. Lesitinin E kodu ise E322’dir.

PH düzenleyiciler:

PH, bir gıdanın asitlik göstergesidir. PH metre ile ölçülmektedir ve bu metre 0-14 arasını gösterir. PH düştükçe asitlik artış gösterir. Asitlik arttıkça bakterilerin üreme durumu azalır. Gıdalarda pH’ı ayarlamak için kullanılan maddelere pH düzenleyiciler denilir. Asitlik arttıkça mikrobiyolojik bozulmalar azalır, bakteriler üreyemez. E-260 asetik asit, E-338 fosforik asit örnek verilebilir. Ayrıca E-270 Laktik asit özellikle peynirde kullanılan bir asitlik düzenleyicidir.

3. Aroma ve renk geliştirici koruyucular ve açıklamaları 

Lezzet vericiler:

Bu maddeler var olan tat ve kokuyu artırarak aromayı daha da keskin hale getirmek amacıyla kullanılır. Aspartam, monosodyum glutamat, sakkarin, sukraloz, mısır şurubu, glikoz, fruktoz ve benzeri maddeler örnek verilebilir, en sık kullanılan aroma artırıcı madde ise monosodyum glutamattır.

Renklendiriciler:

Üretim, işleme, depolama aşamalarında kaybolan rengi tekrar kazandırmak ya da renksiz bir besini renklendirmek amacıyla kullanılan maddelerdir. Hazır içecek tozları, şekerlemeler, sakız vb ürünlerde kullanılan E-160 koduna sahip olan beta karoten önemli bir renklendiricidir. Bunun dışında gıdaya istediğimiz rengi kazandırmayı sağlayan renk maddeleri de mevcuttur.

4. Besin değerini geliştiriciler ve açıklamaları

Ürün işlem basamakları sırasında yerine konan kaybolan besin öğeleri:

Ürünler işlenirken besin değerlerinde kayıplar meydana gelebilmektedir. Örneğin pişirme sırasında B1, B2, niasin ve diğer B vitaminlerinde kayıplar örnek olarak verilebilir.

Bu vitaminler ısıya dayanıkszdır ayrıca suda çözünen vitaminler oldukları için pişme suyuna geçerler diyebiliriz. Bunun dışında bekletme ile C vitamininde de önemli kayıplar olmaktadır. Bu ve benzeri bütün kayıplar işleme esnasında göz önünde bulundurularak ürüne eklenmelidir.

Diyette eksik olabilecek ve eklenmesi gereken öğeler:

Bazı öğelerin diyette eksikliği sıkça karşımıza çıkabilmektedir. Bu eksiklikleri karşılamak adına gıdalar bunlarla zenginleştirilebilir. Örneğin pirinç A vitamini açısından zenginleştirilebilir. Süt ve süt ürünleri protein açısından zenginleştirilebilir.

Bu araştırmamızı beğendiyseniz, aşağıdaki sosyal medya paylaşım tuşlarından paylaşabilirsiniz. Sorularınız olursa, yorum olarak alta bırakın. Ayrıca, bir önceki A Vitamini Eksikliği Belirtileri başlıklı yazımıza göz atabilirsiniz. Doğal tedavi yöntemleri hakkında bilgi edinebilirsiniz. 

 

 

Beğenin ve paylaşın, herkes faydalansın!