Glikoz Şurubu

Glikoz Şurubu Nedir?  

Çay şekeri olarak bilinen sükroz (sakkaroz), şeker kamışı ve şeker pancarından elde edilen bir karbonhidrattır. Tat vermek, dayanıklılığı ve raf ömrünü artırmak, kıvam vermek amacıyla besinlere ve içeceklere eklenmektedir. Glikoz şurubu ise mısır nişastasından elde edilmektedir. Glikoz şekerinin, dekstroz, maltoz, maltotrioz ve yüksek şekerlerin belirli oranlarda karıştırılmış halidir. Kıvamlı yapısı, berrak, renksiz bir görünümü vardır. 1 gramı yaklaşık 4 kkal’dir ve boş enerji kaynağıdır. Mısır nişastasından elde edildiği için mısır şurubu veya nişasta bazlı şeker (NBŞ) olarak da adlandırılır.

Glikoz şurubunun tatlı tadı, sükrozdan daha baskındır.  Tatlılık derecelerine bakıldığında sükroz: 100 birim, glikoz 74 birim, fruktoz 173 birim şeklindedir. Yani çay şekerine göre daha az bir miktardaki glikoz şurubu ile aynı derecede tatlı tadı elde edilebileceği için daha ekonomiktir ve taşınması daha kolaydır. Firmalar daha düşük maliyet ve daha yüksek kâr uğruna insan sağlığını bir kenara atmaktadır. Sıvı ve kurutulmuş olmak üzere iki formda gıda sanayiinde kullanılmaktadır.

Ayrıca, glikoz ve mısır şurubu hakkında çektiğim aşağıdaki video’ya göz atabilirsiniz.

Glikoz Şurubu Nasıl Üretilir?

Ülkemizde glikoz şekeri üretiminde mısır nişastası hammadde olarak kullanılırken diğer ülkelerde mısır, patates, buğday, kasava (tapioka) nişastaları hammadde olarak kullanılmaktadır.

“Nişastanın Konversiyonu ” veya “Nişastanın Hidrolizi” olarak isimlendirilen bir dizi işlem sonucu oluşur. Öncelikle nişasta ısıl işlem görür ve enzimler yardımıyla sıvılaştırılır. Nişasta kendini oluşturan sakkaritlere ayrılır. Sakkaritleri içeren nişasta sıvısı aktif karbon, filtrasyon, iyon değişimi gibi işlemler ile saflaştırılır ve buharlaştırılarak istenildiği gibi konsantre edilir. Oluşum süreci aşağıda basit bir şekilde şematize edilmiştir.

Glikoz şurubunun her 100 g kuru maddesindeki indirgen şekerlerin toplamı, nişastanın dönüşüm derecesi yani “Dekstroz Eşdeğeri (DE)”dir. Glikoz şurubunun sakkaritlerin farklı oranlarda karışmasıyla oluştuğunu söylemiştik. Oranlardaki bu farklılık sayesinde şuruplar birbirinden ayırt edilir ve kazandığı özelliklere göre uygun alanlarda kullanılır. Endüstriyel olarak ürünler DE derecesine göre 20-95 DE değerleri aralığında üretilebilirler.

Glikoz şuruplarının 37, 40, 60… gibi çeşitli DE dereceleri vardır. Örneğin; 42 DE glikoz şurubu 19% oranında dekstroz, %14 oranında maltoz, %11 oranında maltotrioz, %56 oranında yüksek şeker içerir. Glikoz şuruplarının özelliklerini belirlemede yalnızca DE değeri yeterli değildir. Karbonhidrat örüntüsü farklı olup, aynı DE değerine sahip şuruplar da üretilebilir.

Glikoz Şurubu Nerelerde Kullanılır?

Glikoz şurubu gıdalarda, tatlandırma, yumuşatma, hacim kazandırma, kristalleşmeyi önleme, nem tutma gibi özellikleri için kullanılmaktadır. Ekonomik olduğu için gıda sanayiinde kullanımı oldukça yaygındır. İçeriğindeki glikozun fruktoza (enzimatik bir işlem kullanılarak) dönüştürülmesiyle elde edilen daha tatlı bir ürün olan yüksek fruktozlu mısır şurubu üretiminde de kullanılabilir. Bazı firmalar glikoz şurubunu kodlarla belirterek dikkat çekmesini önlemeye çalışmaktadır. Glikoz şurubu ambalajlı ürünlerin etiketinde, içindekiler kısmında aşağıdaki isimlerle karşımıza çıkabilir.

• G37 – Glikoz Şurubu (DE-37)
• G40 – Glikoz Şurubu (DE-40)
• G58 – Glikoz Şurubu (DE-60)
• G95 – Glikoz Şurubu (DE min 97)
• M50 – Yüksek Maltoz Şurubu
• M38 – Maltoz Şurubu
• F85 – Fruktoz Şurubu
• Yüksek Fruktozlu Glikoz Şurubu (HFCS)

Glikoz şurubu her bir ürüne farklı özellikleri sebebi ile eklenir. Örneğin; reçel ve marmelat gibi ürünlere kristalleşmeyi önlemek, kıvam kazandırmak, tatta denge sağlamak gibi sebeplerle; şekerlemelere renk oluşumu, tatlılık, nem dengesi, kıvam ve kristalleşmeyi önlemek için eklenir.

Maya tarafından fermente edilebilip enerji kaynağı olarak kullanıldığı için unlu mamul üretiminde kullanılır. Ekmeğin kabuk renginin oluşmasını sağlar. Kekin tazelik süresini uzatmak, esmerleşmeyi arttırmak, yumurta akında bulunan albümin ya da jelatinin etkinliğini arttırmak için kullanılır. Nemin korunmasını sağlayarak kurumayı önler, dolayısıyla raf ömrünü uzatır.

Kurabiye ve bisküvilerin içeriğinde şeker ve yağ yüksek, su düşük miktarda bulunmaktadır. Raf ömrünü uzatmak, gevrekliği korumak, tatlı tadını arttırmak, renk oluşumunu hızlandırmak için ürünlerin içeriğine sükroz ile birlikte glikoz-fruktoz şurubu, malt ekstraktları ilave edilebilmektedir.

Berrak görünümü, tatlılık derecesinin yüksek olması, suda çözünebilirliği, ekonomik özellikleri ve meyve aromalarıyla zenginleştirilebilmeleri nedeniyle yoğurt ve dondurma gibi süt ürünlerinde kullanımı son 25 yılda büyük bir artış göstermiştir. Fruktoz şurubu kullanımıyla dondurmanın viskozitesinin arttığı gösterilmiştir. Bu etki fruktoz şurupları ve sukrozun suyla farklı bağlar oluşturmasından kaynaklanmaktadır. Fruktoz şurubu kristalleşmeyi engelleyerek tüketicide doğal lezzet algısına yol açar.

Alkollü ve alkolsüz içeceklerde kıvam ve tatlılık dengesinin sağlanmasında, renk oluşumunda etkisi vardır. Düşük pH’lı içeceklerin depolama sırasında stabilizasyonunu sağlar. Kısacası birçok yiyecek ve içecek üretiminde yaygın olarak kullanılmadır. Bu kadar geniş bir kullanım skalası olduğu için büyük kitlelerin sağlığını tehdit etmektedir.

Glikoz Şurubu İçeren Ürünler ve Hangi Ürünlerde Glikoz Şurubu Bulunur?   

Glikoz şurubunun tadı şekerle çok benzerlik gösterdiği için tüketirken bunu fark etmemiz mümkün değildir. Bu yüzden paketli ürünlerin içeriği mutlaka okunmalıdır. Aşağıda yer alan ürünlerin glikoz şurubu içermesi muhtemeldir.

• Kolalı-gazlı içecekler
• Hazır sebze suları
• Şekerlemeler
• Çikolata, gofretler ve barlar
• Dondurma çeşitleri
• Kek, kurabiye, bisküvi gibi hamur işleri
• Reçel, marmelat, krem çikolata ve ezmeler
• Sütlü tatlılar, şerbetli tatlılar
• Mayonez ve salata sosları
• Salamuralar
• İşlenmiş hazır gıdalar

Paketli ürünlerin ambalajında “içindekiler” kısmının bulunması zorunludur. Günlük karşılama yüzdesinde veya enerji tablosunda genelde şeker olarak belirtilir ama içeriği glikoz şurubu olabilir. Firmalar kâr elde etme amacıyla hareket ettikleri için glikoz şurubu kullanmayı tercih etmektedir.

Ülkemizde etiket okumaya gereken önem verilmemektedir. Glikoz şurubu ve diğer bazı katkı maddeleri sağlık açısından risk oluşturmaktadır. Bu yüzden etiket okuma son derece önemlidir. Aşağıda verdiğimiz örnek etikette glikoz şurubuyla ilgili bakılması gereken alanlar kırmızı ile belirtilmiştir. 

Glikoz Şurubu Zararları Nelerdir?

Dünya sağlık örgütü, sağlıklı bireyler için şeker alımının gün içinde alınan toplam enerjinin %10’unu geçmemesi gerektiğini söylemektedir. Amerikan Kalp Derneğine (AHA) göre ise sağlık kontrolü ve ağırlık yönetimi için şekerden gelen günlük kalori miktarının, kadınlarda 100 kaloriye, erkeklerde 150 kaloriye sınırlandırılması gerekmektedir. Glikoz şurubunun toksik etki dozu bilinmemektedir. Ancak birçok hastalığa sebebiyet verdiği düşünülmektedir. Glikoz şurubunun molekülleri arasında kimyasal bir bağ olmadığı için, sindirim gerekmez, böylece kana daha hızlı emilir ve kan şekeri dengesini alt üst eder.

Farklı şeker türlerinin biyokimyası ve bunların emilim, iştah ve metabolizma üzerindeki etkileri farklıdır. Hekimler ve beslenme uzmanları, diyette glikoz şurubu kullanımını desteklememektedir. Amerikan Klinik Beslenme Dergisi’nde HFCS’nin bir incelemesinde, serbest fruktozun hastalıklara nasıl sebep olabileceği şu mekanizmayla açıklanmaktadır: “Fruktozun sindirimi, emilimi ve metabolizması glikozdan farklıdır. Fruktozun hepatik metabolizması, de novo lipogenezini (karaciğerde yağ üretimi) destekler.

Trigliseritler ve kolesterol gibi yağların üretiminin artması “yağlı karaciğer/ karaciğer yağlanması” denilen duruma neden olabilir. Ayrıca yağ sentezinin artması kalp-damar hastalığı oluşumunu tetikleyebilir. Buna ek olarak, glikozun aksine, fruktoz insülin sekresyonunu uyarmaz veya leptin üretimini artırmaz. İnsülin ve leptin, iştahın kontrol altına alınması ve düzenlenmesinde etkilidir. HFCS şekerden daha hızlı emildiği ve insülin veya leptin üretimini uyarmadığı için enerji alımında artışa sebep olur. Böylece obeziteye neden olur.

Çocuk Hastanesi Oakland Araştırma Enstitüsünde yapılan bir araştırmada, glikoz şurubunun bağırsak tarafından emilmek için daha fazla enerji gerektirdiği bulunmuştur. Bağırsak yüzeyini korumak için kullanılacak olan enerji, glikoz şurubunun emilimi için kullanılınca bağırsak yüzeyinden bakteriler sızabilir. Bu durumda inflamasyon (iltihaplanma) gelişir. İnflamasyon obezite, diyabet, kanser, depresyon, demans ve alzheimer gibi birçok hastalığın etiyolojisinde yer almaktadır.

Glikoz şurubunun kanser hücrelerini beslediği ve büyümesini hızlandırdığı bilinmektedir. ABD’deki Nurses Health Study çalışmasında, 88 bin 802 kadın katılımcı 18 yıl boyunca takip edilmiştir ve 180 kişide pankreas kanseri saptanmıştır. Bu çalışmaya göre özellikle yüksek BKİ’ye sahip olan ve insülin direnci bulunan bireylerde, yüksek glisemik yük (besinin bir porsiyondaki karbonhidrat miktarı) ve glikoz şurubundan zengin diyetin pankreas kanseri riskini arttırmaktadır.

Los Angeles Üniversitesinin yaptığı çalışmalarda, fruktozun kanserli pankreas hücreleri tarafından enerji kaynağı olarak kullanıldığı ve kanser hücrelerinin çoğalmasını hızlandırdığı ortaya koyulmuştur. Sonuç olarak glikoz şurubunun organizma üzerinde genel bir olumsuz etkisi vardır.

Glikoz Şurubu Faydaları Var Mıdır?

Glikoz şurubunun insan sağlığı üzerine olumlu bir etkisi bulunmamaktadır. Sadece gıda sanayiinde firmaların kâr elde etmesine yarar. İnsan sağlığı üzerinde olumsuz etkisi olan bir ürünle elde edilen kârın (!) ne derecede bir kâr olduğu tartışılır.

Glikoz Şurubundan Korunmak İçin…

• Etiketin üzerinde “yüksek fruktozlu mısır şurubu, nişasta bazlı sıvı şeker, glikoz-fruktoz şurubu, mısır şurubu veya yukarıda daha önce belirtilen kodlardan herhangi biri” yer alıyorsa o ürün diyetten tamamen çıkarılmalı ya da kullanımı mümkün olduğunca azaltılmalıdır.
• Ürün çeşitliliğinin artmasıyla daha da çekici hale gelen paketli ürünler yerine sağlıklı atıştırmalıklar, içecekler yerine meyvenin kendisi, meyveli süt/yoğurt/kefir yerine sade olanlar, çikolata yerine enerjisi yüksek olan kuru meyveler, kararında tüketilebildiği takdirde kavrulmamış (çiğ) kuruyemişler tercih edilmelidir.

Ayrıca, bir önceki E Vitamini Nedir, Yararları Nelerdir ve Hangi Besinlerde Bulunur? başlıklı yazımıza göz atabilirsiniz. E vitamini hakkında tüm detaylara ulaşabilirsiniz. Sorularınız olursa, aşağıya yorum olarak bırakabilirsiniz.